客戶至上、微利是途；選擇江徽、選擇品質(zhì)
近年來(lái)，各地高校在食堂經(jīng)營(yíng)管理方面，引入新的管理理念，推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制；推進(jìn)食堂社會(huì)化方面的各種有益探索，既減輕了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，又提高了服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)了后勤社會(huì)化改革向縱深推進(jìn)。但是，也有一些高校思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、管理不到位，或由于經(jīng)營(yíng)食堂的單位或個(gè)人經(jīng)營(yíng)思想出現(xiàn)偏差，見(jiàn)利忘義致使誘發(fā)事端。這些事件直接危害學(xué)生的身體健康，影響了學(xué)校正常的教育、教學(xué)秩序。江徽餐飲就當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理上存在的問(wèn)題以及創(chuàng)新食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式，促進(jìn)學(xué)校后勤社會(huì)化改革進(jìn)行了深入探討：
目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式
1、社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)。向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是不少高校食堂的一種改革模式，認(rèn)為這樣做既省卻了經(jīng)營(yíng)的煩惱，又能坐收漁利。受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，誰(shuí)交承包費(fèi)用高，就讓誰(shuí)中標(biāo)承包食堂，學(xué)校根本不去考察中標(biāo)者是否具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)能力，只想坐收管理費(fèi)，以包代管。
2、自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)。有些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革重要性、必要性認(rèn)識(shí)不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務(wù)的舊格局，習(xí)慣于“統(tǒng)、管、包”，舍不得放棄自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)。不求提高服務(wù)學(xué)生的質(zhì)量，但求享受自我福利服務(wù)；不求后勤社會(huì)化，但求后勤無(wú)償化。還有的高校雖然跨出了社會(huì)化經(jīng)營(yíng)第一步，但由于種種原因?qū)е赂母锸』蛘呶×送獾赝庑Ｊ澄镏卸臼录慕逃?xùn)后，不求最好，但求安全，紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營(yíng)的食堂到期收回，自己成立餐飲服務(wù)公司，大包大攬，自主經(jīng)營(yíng)，后勤社會(huì)化“步履蹣跚”。
目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式存在的弊端
1、個(gè)體經(jīng)營(yíng)——盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂，衛(wèi)生堪憂，監(jiān)管困難。
1）短期行為比較嚴(yán)重。由于沒(méi)有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2）衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
3）質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難。中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見(jiàn)利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ?gòu)買(mǎi)劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給學(xué)校食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。由于飯菜價(jià)格偏高加重師生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，師生和學(xué)生家長(zhǎng)意見(jiàn)大。為了維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能及時(shí)供應(yīng)，除非萬(wàn)不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)不會(huì)要求存在隱患的食堂停業(yè)整頓，使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)退兩難。
2、自主經(jīng)營(yíng)——固守舊格局，服務(wù)質(zhì)量難提高，學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重。
自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化，方便了領(lǐng)導(dǎo)和教師，食品衛(wèi)生安全有了保證，但學(xué)生卻得不到多少好處，相反弊端多多。比如：食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜“老三樣”，中午老四樣，雷打不動(dòng)；飯菜質(zhì)量難保證；服務(wù)質(zhì)量難提高；學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，只能維持設(shè)備的維修，很難進(jìn)行設(shè)備、器具的更新。學(xué)校食堂的管理體制倒退到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不利于教育、教學(xué)的改革，直接影響學(xué)校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，遏制了學(xué)校整體發(fā)展。
高校食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式探討
引入新的管理理念，推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，是高校食堂社會(huì)化改革的必由之路。解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問(wèn)題，減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，必須實(shí)行通過(guò)市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，政府、學(xué)校、社會(huì)共同監(jiān)督的學(xué)校食堂社會(huì)化管理新模式。既要將食堂作為一項(xiàng)公益事業(yè)來(lái)抓，又要本著勤儉辦學(xué)的方針通過(guò)市場(chǎng)形式來(lái)運(yùn)作食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)，吸收社會(huì)民間資本搞活食堂。
1、公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)。將食堂對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運(yùn)作形式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以承包費(fèi)用多少作為確定承包商的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫(xiě)進(jìn)承包合同。
2、引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)。將食堂承包給不少于三個(gè)承包商經(jīng)營(yíng)，打破一家獨(dú)營(yíng)的壟斷局面，使他們?cè)诠_(kāi)、公平、公正中競(jìng)爭(zhēng)，讓師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三者都能從中受益。
3、設(shè)施統(tǒng)一購(gòu)置，利潤(rùn)合理分配。在食堂配套設(shè)施方面，如廚房設(shè)施，餐廳的桌椅、餐具等均由學(xué)校統(tǒng)一購(gòu)置，以便形成整體化，費(fèi)用由承包商承擔(dān)，分5—7年折舊；在交納風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的同時(shí)，根據(jù)在校生就餐數(shù)測(cè)算承包費(fèi)，將承包商的利潤(rùn)控制在20%范圍內(nèi)，從20%的利潤(rùn)中提取40%作為上繳學(xué)校利潤(rùn)，用作學(xué)校獎(jiǎng)勵(lì)食堂的基金，重大節(jié)日學(xué)生伙食費(fèi)的補(bǔ)貼和維修添置設(shè)備的補(bǔ)助金。剩余60%作為承包商的利潤(rùn)和用于設(shè)備的更新改造。這樣學(xué)校既沒(méi)有貼錢(qián)，又有少量利潤(rùn)，承包商也嘗到甜頭。
高校食堂社會(huì)化管理措施探討
1、用制度規(guī)范約束。學(xué)校在制定食堂招標(biāo)方案時(shí)，除要求投標(biāo)商不折不扣地執(zhí)行好國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執(zhí)行好在招標(biāo)前制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度，使學(xué)校食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。
2、用嚴(yán)密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全，必須堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針，明確歸口管理部門(mén)，設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理食堂，從組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)、管理督查。
3、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)。米、面、油、鹽、等7類(lèi)食品由學(xué)校集中采購(gòu)儲(chǔ)存，肉由經(jīng)學(xué)?？疾旌细竦墓┓剿拓浬祥T(mén)，食堂管理員對(duì)進(jìn)入學(xué)校的原料或食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂。對(duì)食品、餐具等分間、分類(lèi)、分開(kāi)存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān)，對(duì)不合格食品拒絕入庫(kù)、發(fā)放。
4、嚴(yán)把食品加工關(guān)。確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。
5、嚴(yán)把食品銷(xiāo)售關(guān)。對(duì)每天銷(xiāo)售的食品要堅(jiān)持抽檢，各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。食堂對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷(xiāo)售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染，確保學(xué)生飲食安全。
6、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙等，嚴(yán)禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。及時(shí)對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格；對(duì)出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員，應(yīng)脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時(shí)，按應(yīng)急處理機(jī)制使中毒人員得到及時(shí)救治。
7、嚴(yán)把飯菜價(jià)格及品種關(guān)。將飯菜價(jià)格確定為毛利潤(rùn)的18%范圍內(nèi)，特殊菜肴加工精制利潤(rùn)不得超過(guò)20%；早餐品種不少于5個(gè)，中、晚餐主食品種不少于8個(gè)，副食品種不少于15個(gè)。食堂管理員每天定時(shí)檢查，核算飯菜成本單價(jià)，每星期公布不少于兩次市場(chǎng)主副食品價(jià)格情況；每月召開(kāi)一次就餐人員座談會(huì)，接受師生監(jiān)督。通過(guò)各承包商公平競(jìng)爭(zhēng)，在搞好色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)合理搭配套餐的同時(shí)降低飯菜價(jià)格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實(shí)惠。
8、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制。每學(xué)期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)；組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不留隱患；根據(jù)《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)成績(jī)突出者，年終給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)每周平均分低于85分以下者定為不合格，每降一分處罰人民幣10元，對(duì)每學(xué)期不合格累計(jì)達(dá)5次者，或發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格，情節(jié)嚴(yán)重的移交司法機(jī)關(guān)處理。
綜上所述，通過(guò)市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，政府、學(xué)校、社會(huì)監(jiān)督管理的學(xué)校食堂新型社會(huì)化管理模式是學(xué)校未來(lái)食堂經(jīng)營(yíng)和管理的必由之路，它即推行食堂經(jīng)營(yíng)社會(huì)化，飲食服務(wù)品牌化；做到日常管理規(guī)范化，衛(wèi)生監(jiān)督制度化；達(dá)到飯菜價(jià)格大眾化，品種搭配科學(xué)化。這樣既能減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，又能確保師生的飲食衛(wèi)生安全。
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